Bûche Gourmande au Caramel Beurre Salé, Pommes Caramélisées & Spéculoos

Ingrédients :
Biscuit cuillère :

25 g de farine
1 œuf
25 g de sucre
Croustillant spéculoos :

40 g de beurre fondu
100 g de spéculoos émiettés
Crémeux spéculoos :

150 g de crème liquide
50 g de lait
30 g de sucre
2 jaunes d’œufs
2 g de gélatine (préparée dans de l’eau froide)
1 gousse de vanille (graines et gousse)
60 g de pâte de spéculoos
Caramel beurre salé :

80 g de sucre
30 g de beurre demi-sel
120 g de crème liquide
Ganache montée au caramel :

50 g + 150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
Caramel beurre salé (préparé au préalable)
2 feuilles de gélatine (4 g, préalablement ramollies dans de l’eau froide)
Pommes caramélisées :

4 pommes (type Granny Smith pour l’acidité)
40 g de beurre
40 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
Glaçage au caramel :

200 g de sucre
200 g de crème liquide
4 feuilles de gélatine (8 g, préalablement ramollies dans de l’eau froide)
Décoration :

Chantilly mascarpone (50 ml de crème liquide, 25 g de mascarpone, 1 c.c de sucre)
Petites meringues (faites maison ou achetées)
Éclats de caramel
Poudre de spéculoos
Préparation :