I. La veille :
Crémeux spéculoos :
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée pour infuser.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez le mélange chaud petit à petit tout en fouettant.
Remettez le tout sur le feu, en remuant constamment, jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaissie (82°C environ).
Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée et la pâte de spéculoos. Mélangez jusqu’à dissolution.
Versez dans un moule à insert et congelez toute la nuit.
Caramel beurre salé :
Dans une casserole, faites un caramel à sec en chauffant lentement le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Puis versez la crème liquide chaude délicatement (attention aux éclaboussures).
Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Laissez refroidir et réservez.
Ganache montée :
Chauffez 50 g de crème dans une petite casserole. Ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux pour le faire fondre.
Incorporez le caramel beurre salé et la gélatine ramollie. Mélangez bien.
Laissez refroidir, puis incorporez le reste de 150 g de crème fouettée jusqu’à formation d’une texture légère et aérée.
Réfrigérez jusqu’au moment du montage.
Pommes caramélisées :
Pelez et coupez les pommes en petits cubes. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.
Ajoutez les pommes, le sucre, le sel et la cannelle. Faites revenir jusqu’à ce que les pommes soient dorées et caramélisées. Réservez à température ambiante.
Biscuit cuillère :
Préchauffez le four à 180°C. Séparez le blanc et le jaune de l’œuf. Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 min. Laissez refroidir et découpez à la taille du moule à bûche.
Croustillant spéculoos :
Écrasez les spéculoos et mélangez-les au beurre fondu. Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une couche fine.
Congelez 30 minutes pour qu’il durcisse, puis découpez à la taille de votre moule.
II. Montage :
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