Chemisez un moule à bûche avec du film plastique pour un démoulage facile.
Versez une partie de la ganache montée au fond du moule et lissez avec une spatule.
Disposez les cubes de pommes caramélisées sur la ganache.
Ajoutez l’insert de crémeux spéculoos congelé au centre.
Recouvrez du reste de ganache montée et lissez le dessus.
Terminez en ajoutant le croustillant spéculoos, puis recouvrez avec le biscuit cuillère.
Filmez le tout et congelez pendant une nuit pour bien figer la bûche.
III. Jour J :
Glaçage caramel :
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirez du feu.
Faites chauffer la crème liquide séparément et ajoutez-la progressivement au caramel, en mélangeant bien.
Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et mélangez jusqu’à dissolution.
Laissez tiédir jusqu’à 32°C.
Démoulez la bûche sur un plat de service. Nappez-la soigneusement avec le glaçage caramel, en veillant à ce qu’il enrobe bien toute la surface.
Décoration :
Préparez la chantilly mascarpone en fouettant la crème avec le mascarpone et le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme.
Dressez la chantilly sur le dessus et sur les côtés de la bûche.
Parsemez de petites meringues, d’éclats de caramel et de poudre de spéculoos pour une présentation festive.
Laissez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour qu’elle soit bien prise et que les saveurs se développent.
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