1. Préparation du sirop de sucre
Dans une petite casserole, combinez sucre et l’eau , Chauffez à feu moyen, en remuant doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ensuite, stoppez le mélange et laissez bouillir sans remuer.
Surveillez la température avec un thermomètre, jusqu’à atteindre 118 °C, ce qui correspond à l’étape du “petit boulé”. Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez que le mélange doit former de grosses bulles et avoir une consistance légèrement sirupeuse.
2. Battre les jaunes d’œufs :
Pendant que le sirop chauffe, commencez à fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne dans un bol (idéalement avec un batteur électrique ou un robot pâtissier).
Fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et légèrement mousseux, environ 5 minutes.
3. Incorporation du sirop chaud
Une fois que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu.
En continuant de fouetter les jaunes d’œufs, versez le sirop chaud en un mince filet, en évitant de le verser directement sur les fouets pour ne pas provoquer d’éclaboussures.
Continuez de fouetter à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit tiède et ait doublé de volume. Il doit avoir une texture légère et mousseuse, comme une sabayon.
4. Incorporation du beurre
Une fois le mélange refroidi, commencez à ajouter le beurre, un cube à la fois. Assurez-vous que chaque morceau est bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
Continuez à fouetter à vitesse moyenne. Le mélange va se transformer en une crème épaissie et soyeuse.
Si la crème au beurre semble granuleuse ou si elle se sépare, n’hésitez pas à continuer de fouetter. Veillez à ce que la température du beurre soit similaire à celle de la préparation, cela aidera à obtenir une consistance lisse.
5. Finition :
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