Préparez la pâte à choux : versez le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en versant le tout en une seule fois.
Remuez bien et remettez la casserole sur le feu en remuant constamment, pour permettre au mélange de sécher parfaitement. Lorsqu’elle commence à se détacher des parois de la casserole, transférez la pâte dans un batteur sur socle et pétrissez-la avec la palette jusqu’à ce qu’elle atteigne une température comprise entre 50° et 60°. Ajoutez ensuite les œufs à la pâte, un à un, en continuant à pétrir.
Lorsque la pâte à choux est lisse et homogène, arrêtez de la pétrir. Remplissez une poche à douille avec une douille lisse ou nervurée d’environ 10-12 mm, et formez des éclairs de 8 cm de long sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson perforé. Aplatissez les extrémités avec un doigt légèrement mouillé d’eau si nécessaire. Cuisez en mode chaleur tournante à 180° pendant 10-12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis baissez la température à 160° et continuez encore 7-10 minutes. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.
Sortez les éclairs du four lorsqu’ils sont dorés mais pas trop. Laissez-les refroidir. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélangez la crème pâtissière et la ganache au chocolat dans un bol.
Remuez jusqu’à homogénéité et transférez dans une poche à douille munie d’une douille fine. Percez la base des éclairs refroidis en faisant trois petits trous et remplissez-les de crème au chocolat.
Faites fondre le chocolat noir pour le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes pendant 2 minutes à puissance élevée. Trempez le dessus des éclairs dans le chocolat fondu. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat durcisse.
Sortez les éclairs du réfrigérateur. Ils sont prêts à être servis. 🍫✨
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