Préparation des coques de macarons :
Préparation initiale :
Préchauffez votre four à 150 °C (thermostat 5). Cette température est idéale pour cuire les macarons sans les colorer trop rapidement.
Mélange des poudres :
Dans un saladier, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. Cela permet d’éliminer les grumeaux et d’obtenir une texture fine, essentielle pour des coques lisses.
Montage des blancs :
Dans un autre récipient, commencez à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Utilisez un batteur électrique pour un meilleur résultat. Quand ils commencent à devenir mousseux, augmentez la vitesse.
Ajouter le sucre semoule en trois fois, en fouettant bien après chaque ajout jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Si vous le pouvez, utilisez du sucre en poudre pour une meilleure dissolution.
Ajoutez quelques ** gouttes de colorant** dans cette étape pour obtenir la couleur désirée.
Mélange des ingrédients :
Versez délicatement les blancs montés dans le mélange de poudre d’amande et de sucre glace. Mélangez avec une spatule en silicone en effectuant un mouvement de bas en haut pour incorporer sans casser les blancs. Le mélange doit être lisse et brillant.
Dressage des coques :
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Utilisez une poche à douille avec une douille ronde pour former les petits disques de macarons d’environ 3-4 cm de diamètre.
Avant que les coques ne cuisent, écrasez les crêpes dentelles (gavottes) et parsemez-en la moitié sur vos disques de macarons pour ajouter du croustillant.
Repos des coques :
Laissez les macarons reposer à température ambiante pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’une légère croûte se forme. Cela aide à obtenir des coques lisses.
Cuisson :
Enfournez les plaques à mi-hauteur pour 10 minutes. Surveillez la cuisson : les coques doivent se décoller facilement du papier sulfurisé et ne pas colorer.
Refroidissement :
Laissez les coques refroidir quelques minutes sur la plaque, puis décollez-les délicatement et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la garniture caramel :
Faire le caramel :
Dans une casserole, ajoutez le sucre et le sirop de glucose avec un trait d’eau. Faites cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel doré et légèrement foncé. Évitez de trop remuer pour ne pas créer de cristaux.
Ajout de la crème :
Dans un autre récipient, faites chauffer la crème liquide au micro-ondes. Lorsque le caramel est prêt, retirez-le du feu, et ajoutez la crème chaude en petit à petit, en remuant constamment pour éviter les projections.
Remettez sur le feu doux pour bien incorporer le sucre, si nécessaire.
Incorporation du beurre :
Laissez le caramel refroidir légèrement, puis incorporez 70 g de beurre salé pommade en mélangeant bien. Si le caramel cristallise, vous pouvez le réchauffer légèrement au micro-ondes pour le liquéfier à nouveau.
Aération du reste de beurre :
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