1. Préparer le biscuit dacquoise noisette :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Montez les blancs d’œufs en neige : Ajoutez une pincée de sel pour aider à la montée. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, incorporez lentement le sucre semoule et continuez à battre jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
Incorporez délicatement la poudre de noisette et la farine tamisée à l’aide d’une spatule, en veillant à ne pas casser les blancs. Cette étape est cruciale pour obtenir un biscuit léger.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
Enfournez pendant 12 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent. Laissez refroidir sur une grille.
2. Préparer le craquant feuillantine :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes en remuant entre chaque).
Ajoutez le praliné au chocolat fondu et mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Incorporez les gavottes émiettées et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau.
Étalez le mélange sur le biscuit dacquoise refroidi en aplanissant à l’aide d’une spatule.
Placez au congélateur pour durcir pendant au moins 30 minutes.
3. Préparer les mousses chocolatées :
Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer (sans ébullition) le lait, 400 ml de crème et le sucre. Lorsque le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Séparez le mélange crémeux dans trois bols distincts pour chaque mousse (noir, lait, blanc).
Faites fondre chaque chocolat (noir, au lait, et blanc) séparément au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, incorporez-le dans le mélange crémeux correspondant.
Montez les 600 ml de crème en chantilly au batteur (veillez à ne pas trop battre, la crème doit être souple).
Incorporez délicatement la chantilly dans chaque préparation chocolatée à l’aide d’une spatule pour éviter de casser la mousse.
4. Montage :
Dans un moule à charnière, déposez le biscuit dacquoise sur le fond (vous pouvez le couper à la taille souhaitée).
Ajoutez la mousse au chocolat noir, étalant uniformément. Laissez prendre au congélateur pendant environ 30 minutes.
Une fois figée, ajoutez la mousse au chocolat au lait et laissez prendre de nouveau 30 minutes.
Terminez par la mousse au chocolat blanc, et laissez prendre au moins 2 heures au congélateur pour une meilleure tenue.
Si le moule le permet, démoulez délicatement l’entremet après congélation.
5. Décoration :
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