Préparer la base :
Écrasez les spéculoos : Dans un robot culinaire, réduisez les spéculoos en poudre fine. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez les mettre dans un sac en plastique et les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
Mélangez : Dans un grand bol, combinez la poudre de spéculoos avec le beurre fondu. Assurez-vous que le mélange soit bien homogène.
Tapissez le moule : Prenez un moule à charnière (ou un moule à pâtisserie) et disposez ce mélange au fond en le pressant fermement pour obtenir une base uniforme. Utilisez le dos d’une cuillère pour bien tasser.
Réfrigérez : Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que la base durcisse.
Réaliser la crème :
Montez la crème : Dans un bol froid, fouettez la crème liquide avec le sucre jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Attention à ne pas trop fouetter, sinon elle risque de se transformer en beurre.
Préparez les gousses de vanille : Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau.
Chauffez la crème : Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml de crème à feu doux avec les graines et la gousse de vanille. Quand la crème est chaude, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Incorporez à la chantilly : Retirez la gousse de vanille et incorporez délicatement le mélange chaud à la chantilly à l’aide d’une spatule, en évitant de faire retomber la crème.
Faire le caramel :
Caramel à sec : Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Ajouter la crème : Hors du feu, ajoutez lentement la crème chaude, en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet. Attention aux éclaboussures, cela peut être chaud !
Incorporer le beurre : Ajoutez le beurre doux coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Laissez le caramel refroidir à température ambiante.
Assembler l’entremets :
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