Préparez l’éponge Joconde :
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un bol, fouetter ensemble la farine d’amande, le sucre glace et la farine tout usage.
Dans un autre bol, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux, puis incorporer les ingrédients secs.
Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre granulé jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, puis les incorporer délicatement au mélange d’œufs.
Incorporer le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien homogène.
Répartir la pâte entre les plaques à pâtisserie préparées et l’étaler uniformément. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser refroidir complètement l’éponge.
Préparer le sirop de café :
Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sucre et les grains de café instantané. Porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu et laisser refroidir.
Préparer la crème au beurre au café :
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l’eau, et porter à ébullition jusqu’à ce qu’elle atteigne 115 °C (240 °F) sur un thermomètre à bonbons.
Dans un bol séparé, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient épais et pâles, puis verser lentement le sirop chaud tout en continuant de battre.
Ajouter le beurre ramolli, un morceau à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Diluer les grains de café dans un peu d’eau chaude, puis mélanger à la crème au beurre.
Préparer la ganache au chocolat :
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