1. Préparation des coques de macarons
a. Tamiser les ingrédients
Dans un bol, tamisez soigneusement la poudre d’amandes et le sucre glace. Cette étape est cruciale pour éviter les grumeaux et obtenir des coques lisses et brillantes. Rassemblez les ingrédients tamisés et réservez de côté.
b. Préparer le sirop de sucre
Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et l’eau. Chauffez à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 118 °C. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine pour vérifier la température.
c. Monter les blancs en neige
Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre les blancs d’œufs dans un bol propre et sec, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
d. Incorporer le sirop aux blancs
Dès que le sirop atteint 118 °C, retirez-le du feu. Versez-le doucement en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter à grande vitesse. Ce processus doit être fait rapidement pour éviter que le sirop durcisse. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse qui forme des pics fermes et qui a refroidi à température ambiante.
e. Mélanger les ingrédients
Incorporez délicatement la meringue au mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace. Utilisez une spatule en silicone pour plier le mélange. Si vous souhaitez ajouter un colorant, c’est le moment d’incorporer quelques gouttes pour obtenir une couleur uniforme. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui doit « former un ruban » quand vous soulevez la spatule.
2. Former et cuire les coques
a. Dresser les coques
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles réguliers d’environ 3 cm de diamètre, en veillant à laisser suffisamment d’espace entre chaque coque.
b. Repose des coques
Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour faire sortir les bulles d’air. Laissez reposer les coques à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme sur le dessus. Vous devriez pouvoir toucher la surface sans qu’elle colle à vos doigts.
c. Cuisson
Préchauffez votre four à 150 °C (à chaleur tournante). Faites cuire les coques pendant 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Les coques doivent être fermes au toucher, mais pas colorées. Une fois cuites, laissez-les refroidir sur la plaque avant de les décoller délicatement.
3. Préparation de la garniture
a. Mélanger les ingrédients
Dans un bol, combinez le fromage frais, le saumon fumé haché, le jus de citron et l’aneth. Assaisonnez avec du poivre selon votre goût. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Si la préparation semble trop épaisse, vous pouvez ajouter une petite quantité de crème fraîche pour l’adoucir.
4. Assemblage des macarons
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