1. Préparation des fruits secs et confits :
Torréfaction des fruits secs :
Faites chauffer une poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse. Ajoutez les fruits secs et faites-les dorer légèrement en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent. Cela permet de rehausser leur saveur.
Une fois dorés, transférez-les sur une assiette pour les laisser refroidir complètement.
Préparation des fruits confits :
Coupez les fruits confits en petits dés pour faciliter leur incorporation dans le nougat glacé. Cela permet également de mieux apprécier les textures variées à chaque bouchée.
2. Préparation de la meringue :
Chauffage du miel et du sucre :
Dans une casserole, mélangez le miel et le sucre en poudre. Chauffez doucement à feu moyen jusqu’à atteindre 120°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température, car cela garantit la bonne texture de la meringue. Évitez de remuer la préparation pendant le chauffage.
Montage des blancs :
Pendant que le mélange miel/sucre chauffe, commencez à monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel dans un grand bol. Utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants. Cela peut prendre environ 5 à 8 minutes.
Incorporation du sirop :
Lorsque le miel et le sucre sont à température, retirez-les du feu. Versez lentement ce mélange en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Ce processus permet de cuire légèrement les blancs et d’obtenir une meringue italienne stable.
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède au toucher et très brillante, environ 5 minutes.
3. Préparation de la crème chantilly :
Montage de la crème :
Dans un bol bien froid (vous pouvez placer le bol au réfrigérateur ou au congélateur avant), versez la crème liquide. Battez avec un batteur jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Veillez à ne pas trop la battre pour ne pas obtenir un beurre.
Incorporation de la vanille :
Ajoutez doucement la gousse de vanille fendue et grattée ou l’extrait de vanille à la crème montée. Utilisez une spatule pour bien mélanger sans faire retomber la chantilly.
4. Assemblage du nougat glacé :
Mélange des préparations :
Incorporez délicatement la meringue à la crème chantilly en utilisant une spatule large. Faites-le en plusieurs fois et en soulevant le mélange pour ne pas casser la structure aérienne de la chantilly.
Ajout des fruits :
ADVERTISEMENT