1. Préparation de la crème pâtissière :
Infusion : Dans une casserole, versez le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue (ou l’extrait de vanille). Portez doucement à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant environ 15 minutes.
Mélange : Dans un bol, fouettez les 2 œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi. Incorporez la fécule de maïs et mélangez bien.
Cuisson : Retirez la gousse de vanille du lait (si utilisée) et remettez-le sur le feu. Versez le mélange d’œufs dans le lait chaud tout en fouettant constamment. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 3-5 minutes).
Refroidissement : Transférez la crème dans un bol et couvrez-la d’une pellicule plastique pour éviter la formation d’une croûte. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Création de la mousse : Une fois la crème bien refroidie, battez le beurre dans un autre bol jusqu’à ce qu’il devienne léger et crémeux. Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie tout en continuant de battre jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réservez au réfrigérateur.
Préparation du praliné (optionnel) : Pour le praliné, faites cuire le sucre dans une poêle jusqu’à ce qu’il caramélise, ajoutez les noisettes et mélangez bien jusqu’à ce que les noisettes soient bien enrobées. Étalez sur une plaque et laissez refroidir avant de mixer en pâte.
2. Préparation de la pâte à choux :
Mélange : Dans une casserole, combinez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Incorporation de la farine : Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois. Remettez sur le feu et remuez pendant environ 1 à 2 minutes pour assécher la pâte (elle doit se détacher des parois de la casserole).
Ajout des œufs : Transférez la pâte dans un grand bol, laissez tiédir légèrement. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
3. Cuisson de la pâte :
Préparation du four : Préchauffez votre four à 200°C (400°F).
Dessin des cercles : Sur un morceau de papier sulfurisé, dessinez un cercle de 18 cm (7 po) de diamètre. Retournez le papier pour que le crayon soit du dessous.
Pochage : Avec une poche à douille, pochez un cercle de pâte à l’intérieur du cercle dessiné, puis un deuxième cercle juste à l’extérieur pour former un « couvercle ». Vous pouvez également créer une structure en anneau si vous le désirez.
Garniture : Badigeonnez la pâte d’un œuf battu et saupoudrez d’amandes effilées.
Cuisson : Enfournez pour 15 minutes, puis réduisez la température à 160°C (320°F) et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes. Évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas que la pâte s’affaisse. Laissez refroidir complètement sur une grille.
4. Assemblage du Paris-Brest :
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