1. Préparer la dacquoise noisette
Préchauffage : Commencez par préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Monter les blancs : Dans un grand saladier, montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel. Pour cela, utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse pour obtenir des pics fermes. Incorporez le sucre semoule petit à petit tout en continuant à battre, jusqu’à obtenir une meringue brillante et lisse.
Incorporation des poudres : Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace ensemble pour éviter les grumeaux. Incorporez-les délicatement à la meringue à l’aide d’une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs.
Cuisson : Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un disque légèrement plus petit que votre moule à entremets (environ de 20 cm de diamètre). Faites cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Une fois cuite, laissez refroidir sur une grille et réservez.
2. Préparer le caramel croquant :
Cuisson du caramel : Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Surveillez attentivement pour éviter qu’il ne brûle.
Incorporation des noisettes : Une fois le caramel prêt, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement les noisettes concassées. Mélangez rapidement pour enrober les noisettes, puis étalez ce mélange sur une feuille de papier cuisson.
Refroidissement : Laissez refroidir à température ambiante. Une fois durci, cassez en morceaux ou réduisez en éclats selon votre goût.
3. Préparer la mousse pralinée :
Réhydrater la gélatine : Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies.
Chauffage du lait : Dans une petite casserole, faites chauffer le lait à feu doux. Une fois chaud, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées. Remuez bien jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Mélange avec le praliné :
Incorporez doucement le lait chaud au praliné noisette à l’aide d’un fouet jusqu’à homogénéité.
Monter la crème : Dans un autre bol, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly souple (veillez à ne pas trop la battre). Incorporez délicatement cette chantilly au mélange praliné en trois fois à l’aide d’une spatule.
4. Monter l’entremets
Assemblage : Placez la dacquoise au fond du cercle à entremets ou du moule (il peut être utile de recouvrir les bords de papier sulfurisé pour un démoulage facile). Versez une première couche de mousse pralinée dans le moule, lissez avec une spatule, puis parsemez quelques morceaux de caramel croquant dans la mousse.
Compléter avec la mousse : Recouvrez ensuite avec le reste de mousse pralinée jusqu’à remplir le moule. Lissez la surface et assurez-vous que les morceaux de caramel sont bien intégrés.
Réfrigération : Réservez l’entremets au congélateur pendant au moins 4 heures ou jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
5. Préparer le glaçage miroir au caramel
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