Séparation des œufs :
Commencez par séparer les blancs des jaunes d’œufs. Pour éviter toute contamination, assurez-vous qu’aucun jaune ne se mélange aux blancs. Pour faciliter la séparation, vous pouvez utiliser des œufs à température ambiante.
Monter les blancs en neige :
Dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs. Utilisez un batteur électrique à vitesse lente pour commencer à fouetter. Une fois que les blancs commencent à mousser, augmentez progressivement la vitesse.
Ajoutez lentement 60 g de sucre tout en continuant à fouetter. Cela permettra de stabiliser les blancs. Fouettez jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants, environ 3 à 5 minutes.
Pocher les blancs en neige :
Faites chauffer 2 litres d’eau dans une grande casserole. Évitez les ébullitions fortes, le but est d’obtenir un frémissement doux pour pocher correctement les blancs.
Utilisez une louche pour prélever des portions de blancs montés et formez des dômes d’environ 3 à 4 cm de diamètre. Pochez-les délicatement dans l’eau frémissante. Pocher les dômes pendant environ 5 à 7 minutes d’un côté, puis retournez-les et laissez-les cuire encore 2 à 3 minutes.
Une fois cuits, retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter sur un torchon propre et sec. Cela permet d’éliminer l’excès d’eau.
Préparer la crème anglaise :
Dans une casserole, versez 70 cl de lait entier et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, en grattant les graines à l’aide d’un couteau. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le lait commence à fumer (ne laissez pas bouillir).
Blanchir les jaunes d’œufs :
Dans un bol séparé, ajoutez les 5 jaunes d’œufs et 1 cuillère à soupe de sucre. Utilisez un fouet pour mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux, ce qui permet d’intégrer de l’air et d’obtenir une texture plus légère.
Mélanger le lait chaud et les jaunes :
Lorsque le lait est bien chaud, versez-le progressivement sur le mélange de jaunes d’œufs tout en fouettant constamment. Cela empêche les œufs de coaguler. Une fois bien mélangé, remettez le tout dans la casserole.
Épaissir la crème :
Faites chauffer la préparation à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois. Il est crucial de ne pas laisser bouillir, sinon la crème risque de se brouiller. La crème est prête lorsque vous pouvez tracer une ligne avec votre doigt sur le dos de la spatule et que la crème nappe bien.
Finition de la crème :
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