Trempage du foie :
La veille : Versez le lait dans un plat creux suffisamment grand pour contenir les lobes de foie. Plongez le foie dans le lait et laissez-le tremper toute la nuit au réfrigérateur. Ce trempage contribue à éliminer une partie des impuretés et à adoucir le foie gras.
Préparation du foie :
30 minutes avant de travailler le foie : Sortez-le du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Cela facilitera le travail.
Éponger le foie : Essuyez-le délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’excès de lait.
Démembrer le foie : Sur une planche à découper, séparez les deux lobes du foie. Avec un petit couteau, retirez délicatement la grosse veine centrale (la veine principale qui traverse le foie) ainsi que ses ramifications. Travaillez avec douceur pour ne pas abîmer le foie.
Assaisonnement :
Dans un petit bol, mélangez le poivre blanc, le sel et le sucre en poudre. Saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie, en massant légèrement pour s’assurer que les assaisonnements pénètrent bien le foie.
Mise en terrine :
Placez le foie assaisonné dans une terrine. Il est important que les lobes soient bien serrés pour éviter les poches d’air. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des épices ou des herbes (comme du thym ou de la feuille de laurier) entre les couches pour une saveur supplémentaire.
Cuisson au four :
Préchauffez le four à 130 °C (thermostat 4). Préparez un bain-marie : remplissez un plat de cuisson de quelques centimètres d’eau chaude et placez-y la terrine.
Enfournez la terrine pour 25 à 30 minutes. Si possible, utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson : le cœur du foie gras doit atteindre une température comprise entre 53 °C et 55 °C. Une cuisson trop longue rendra le foie gras granuleux.
Refroidissement et conservation :
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